Ο Chef προτείνει: Λαβράκι τυλιχτό με γέμιση αγκινάρας και σάλτσα χούμους (πουρέ ρεβιθιού με ταχίνι)

|| ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ ||

GLYFADA METROPOLITANSH “ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ” από το “ALPINE CENTER” για το “Γλυφάδα metropolitans”. Και επειδή η γαστρονομία είναι διεθνής και χωρίς “όρια”, σας την παρουσιάζουμε σε δύο γλώσσες: Ελληνικά και Αγγλικά!

 

 

Από το προχωρημένο τμήμα της δημιουργικής κουζίνας, η συνταγή παντρεύει τεχνικές της γαλλικής κουζίνας με γεύσεις της ανατολικής μεσογειακής κουζίνας. 

Οι συνταγές ετοιμάστηκαν από τους σπουδαστές της Swiss Alpine Culinary Arts Programme που δίδεται στο City Unity College, Glyfada Campus, με την επίβλεψη της Σεφ Γεωργία Κοφινά, υπεύθυνη του προγράμματος, Culinary Arts Program. 

 

|| Κατηγορία: Κύριο πιάτο ||

  • Χρόνος: Έτοιμο σε 1 ώρα
  • Βαθμός δυσκολίας: Θέλει προσπάθεια

 

Υλικά για 4 άτομα 

  • 4 λαβράκια περίπου 400 γρ το καθένα
  • 2 κλωναράκια δεντρολίβανο, τα φύλλα
  • 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο για το ψήσιμο

Για το ζωμό ψαριού:

  • Το κεφάλι και τα κόκαλα από τα φιλεταρισμένα ψάρια
  • 1 καρότο καθαρισμένο και χοντροκομμένο
  • 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4
  • 1 φύλλο δάφνης

Για την γέμιση:

  • 300 γρ καθαρισμένες φρέσκες αγκινάρες (μόνον οι πάτοι)
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 3 κλωνάρια μαϊντανό
  • Χυμός ½ λεμονιού
  • 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο
  • ¼ φλιτζανιού λευκό κρασί
  • 1 φλιτζάνι νερό (περίπου)
  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • Αλάτι

Για το χούμους:

  • 200 γρ βρασμένα ρεβίθια
  • 1 ½ φλιτζάνι ζωμό ψαριού (από τα κόκκαλα των ψαριών)
  • 2 κουταλιές σούπας ταχίνι
  • 1 μικρή σκελίδα σκόρδο
  • 2 κουταλιές σούπας χυμός λεμονιού
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για το γαρνίρισμα

  • 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • 1/3  φλιτζανιού νερό
  • ¼ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
  • 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
  • Λίγο αλάτι

Εκτέλεση:

  1. Φιλετάρετε το ψάρι έτσι ώστε να έχετε 8 φιλέτα. Τα φυλάτε στο ψυγείο μέχρι να τα γεμίσετε.
  2. Ετοιμάζετε το ζωμό ψαριού. Βράζετε όλα τα υλικά για το ζωμό για 20 λεπτά σε 3 φλιτζάνια νερό. Σουρώνετε τον ζωμό και τον κρατάτε. Πετάτε τα κόκκαλα και τα λαχανικά. Πρέπει να σας μείνει περίπου 1 ½ φλιτζάνι ζωμός.
  3. Ετοιμάζετε τη γέμιση. Ρίχνετε για 10 λεπτά τις καθαρισμένες αγκινάρες σε κρύο νερό στο οποίο έχετε προσθέσει τα κλωνάρια μαϊντανού, χυμό ½ λεμονιού και το ελαιόλαδο. Αυτή η διαδικασία αποτρέπει το μαύρισμα των αγκιναρών.
  4. Κόβετε τις αγκινάρες ζουλιέν (μικρά λεπτά μπαστουνάκια) και τις βάζετε πάλι στο κρύο νερό. Βγάζετε τα κλωνάρια του μαϊντανού από το νερό και τα βάζετε σε μικρή κατσαρόλα με το σκόρδο. Τα σοτάρετε με το ίδιο τους νερό, χωρίς να προσθέσετε λάδι, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζετε τις αγκινάρες και τις προσθέτετε στην κατσαρόλα. Συνεχίζετε το στεγνό σοτάρισμα για 1-2 λεπτά και σβήνετε τις αγκινάρες με το κρασί.
  5. Προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν οι αγκινάρες και λίγο αλάτι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Όταν είναι έτοιμες αφαιρείτε τα κλωναράκια μαϊντανού και το σκόρδο και στραγγίζετε ότι νερό έχει μείνει στην κατσαρόλα. Προσθέτετε τότε το ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο στις αγκινάρες και ανακατεύετε καλά.
  6. Αλατίζετε τα φιλέτα ψαριού και τα τοποθετείτε στον πάγκο με την μεριά του δέρματος από κάτω. Μοιράζετε την γέμιση ανάμεσα στα φιλέτα και την απλώνετε στο κάθε φιλέτο μέχρι την μέση από την φαρδιά πλευρά. Τυλίγετε κάθε φιλέτο σε ρολό και καρφώνετε την άκρη με οδοντογλυφίδα.
  7. Στρώνετε στο ταψί μεγάλη λαδόκολλα και τοποθετείτε τα τυλιχτά φιλέτα από πάνω. Περιχύνετε τα φιλέτα με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτετε από πάνω τις φέτες σκόρδου και σκορπάτε από πάνω το δεντρολίβανο. Διπλώνετε την λαδόκολλα  έτσι ώστε να κλείσει μέσα τα φιλέτα και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 15 λεπτά. Ανοίγετε την λαδόκολλα και αφήνετε άλλα 5 λεπτά στο φούρνο.
  8. Ετοιμάζετε εν τω μεταξύ την σάλτσα. Βάζετε στο μπλέντερ τα βρασμένα ρεβίθια, ½ φλιτζάνι από τον ζωμό ψαριού, το ταχίνι, το σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το αλάτι. Χτυπάτε μέχρι να γίνει το μίγμα λείο και προσθέτετε το υπόλοιπο ζωμό και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και προσθέτετε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο ενώ χτυπάτε το μίγμα, μέχρι να γίνει πηχτή σαν μαγιονέζα.
  9. Ετοιμάζετε το γαρνίρισμα. Χτυπάτε όλα τα υλικά σε μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
  10. Σερβίρετε τα φιλέτα (2 ανά άτομο) σε ατομικά πιάτα και απλώνετε από πάνω 2-3 κουταλιές σάλτσα χούμους. Τοποθετείτε μια κουταλιά της γαρνιτούρας δίπλα στο φιλέτο και με οδοντογλυφίδα τραβάτε 3-4 γραμμές προς μια μεριά να σχηματιστούν ακτίνες.


Seabass fillets stuffed with herbed artichokes and hummus sauce

Λαβράκι

This recipe from the advanced creative kitchen class fuses classic French techniques with the tastes and flavors of the eastern Mediterranean cuisines.


 

|| Category: Main course ||

  • Ready in 1 hour
  • Range of difficulty: Advanced

Ingredients for 4 servings

  • 4 whole seabass about 400 gr each
  • 2 rosemary sprigs, leaves only
  • 1 garlic clove thinly sliced
  • 3-4 tablespoons olive oil (for baking)

For the fish stock:

  • Heads and bones of the fileted fish
  • 1 carrot peeled
  • 1 small onion quartered
  • 1 bay leaf

For the stuffing:

  • 300 gr cleaned artichoke bases
  • 2 garlic cloves
  • 3 parsley sprigs
  • Juice of ½ lemon
  • 2 tablespoons finely chopped parsley
  • 1 tablespoon finely chopped mint
  • ¼ cup white wine
  • 1 cup water (approximately)
  • 2 tablespoons olive oil
  • Salt

For the hummus

  • 200 gr boiled chickpeas
  • 1 ½ cup fish stock (from recipe)
  • 2 tablespoons tahini
  • 1 small garlic clove
  • 2 tablespoons lemon juice
  • 1 teaspoon finely grated lemon zest
  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 teaspoon salt

For the garnish

  • 2 tablespoons finely chopped parsley
  • 1/3 cup water
  • ¼ garlic clove
  • 1 teaspoon olive oil
  • A pinch of salt

Directions

  1. Fillet the fish so that you have 8 fillets. Save the heads and bones for the fish stock. Keep the fish in the refrigerator until ready to stuff.
  2. Prepare the fish stock. Boil all the ingredients for the stock for 20 minutes in 3 cups water. Strain the stock and discard the bones, vegetables and bay leaf. You should have about 1 ½ cups stock remaining.
  3. Prepare the stuffing. Place the cleaned artichoke bases in cold water with the parsley sprigs, lemon juice and olive oil and let sit for 10 minutes to avoid artichokes from turning dark.
  4. Julienne the artichokes and place back in the cold water. Remove parsley from water and place in small pot with garlic clove. Sauté in their own liquid, without adding any oil, until soft. Drain artichokes and add to pot. Continue to dry sauté for 1-2 minutes and deglaze with white wine.
  5. Add just enough water to barely cover the artichokes, cover the pot and simmer until just soft. When finished, remove parsley sprigs and garlic and drain water from pot. Add fresh chopped parsley and mint to artichokes and mix well.
  6. Salt the fish fillets and place on work counter with skin side down. Divide stuffing into 8 equal parts. Spread stuffing over half of each fillet starting from wide end and roll up. Secure end with a toothpick.
  7. Lay a piece of baking paper in a pan large enough to hold all fillet rolls. Drizzle rolls with a little olive oil and place in baking paper. Fold paper over the rolls and tuck in edges. Bake in preheated oven at 200° for about 15 minutes. Open up baking paper and let bake another 5 minutes.
  8. Meantime prepare sauce. Place chickpeas, ½ cup of the fish stock, tahini, garlic, lemon juice and salt in blender. Blend until mixture is pasty and add remaining fish stock and lemon zest. Blend until smooth and slowly add in olive oil while blending until the mixture is the consistency of mayonnaise.
  9. Prepare the garnish. Blend all ingredients together until smooth and creamy.
  10. Serve fillets (2 per portion) in individual plates and spread 2-3 tablespoons of the hummus sauce over them. Place a tablespoon of the parsley mixture next to the fillets and with a toothpick spread out lines of the garnish to one side in the shape of sunrays.

GLYFADA METROPOLITANSΕυχαριστούμε την Alpine Center για τη συνταγή της εβδομάδας που μας έστειλε! Και επειδή η γαστρονομία είναι διεθνής και χωρίς “όρια”, σας την παρουσιάσαμε σε δύο γλώσσες: Ελληνικά και Αγγλικά!

 

Glyfada Metropolitans Logo

 


 

///