Η Ιαπωνία παρουσιάζει το Kobe beef στην Ελλάδα  στην 2η επίσημη παρουσίαση της στην Ευρώπη

Kobe Beef: Το «χαβιάρι» των μοσχαριών

«Αν μπορούσατε να πάρετε ένα μόνο τρόφιμο μαζί σας σε ένα ερημονήσι, ποιο θα ήταν αυτό;». Σε περίπτωση που θέλετε να πάρετε μια απάντηση αντικειμενική σε ένα ερώτημα όπως αυτό, καλό θα είναι να μην απευθύνετε την ερώτηση σε σεφ…

Από την Ελευθερία Βασιλειάδη

Οι σεφ είναι πλάσματα ερωτευμένα με τη δουλειά τους και φυσικά με οτιδήποτε χρησιμοποιούν για να έχουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, από εξοπλισμό όπως μαχαίρια, roner, pacojet και gastrovac, μέχρι τα πιο εκλεκτά ζαρζαβάτια, ψάρια, θαλασσινά, κρεατικά. Κάπου εδώ θα σταθούμε εμείς, συγκεκριμένα, στο κομμάτι του κρέατος και ακόμη πιο συγκεκριμένα, στο ξακουστό Kobe Beef.

Στην ανωτέρω λοιπόν ερώτηση, η απάντηση θα έρθει σε λίγα μόλις δευτερόλεπτα χωρίς δεύτερη σκέψη και το Kobe Beef θα γίνει επί τόπου ο πρωταγωνιστής της κουβέντας. Εξάλλου, η αλήθεια του κάθε μάγειρα βρίσκεται στο πιάτο του και ένα πιάτο με σωστά μαγειρεμένο Kobe χρήζει εξίσου ειλικρινούς αποθέωσης… Γιατί όμως;

Μάρμαρο, υφή και γεύση

Η κάθε λεπτομέρεια αυτού του τρίπτυχου είναι και η ειδοποιός διαφορά του εκλεκτότερου είδους ιαπωνικού μοσχαριού, που το τοποθετεί στην κορυφή του βάθρου της ποιότητας βάσει αυστηρών κριτηρίων. Όσο πιο αισθητό είναι το «μάρμαρο» (τουτέστιν ενδομυικό λίπος), τόσο ανεβαίνει στην ποιοτική βαθμίδα. Αυτή η «μαρμαρώδης» χαρακτηριστική υφή του ζώου, γνωστή ως shimofuri, που δημιουργείται από το λίπος όπου έχει εισχωρήσει στο κρέας του, είναι και ο καθοριστικός παράγοντας της μοναδικής του γεύσης και της χυμώδους του σύστασης καθώς το κρέας λιώνει στο στόμα. Γι’ αυτό και είναι και το αγαπημένο των σεφ που στο κομμάτι της ποιότητας των πρώτων υλών τους δε δέχονται κουβέντα!

Τα μυστικά της διατροφικής δυναμικής του Kobe Beef
Αρχικά είχε επικρατήσει η θεωρία ότι η έντονη ύπαρξη ενδομυικού λίπους σε ένα Kobe είχε αρνητικές συνέπειες για την ανθρώπινη υγεία, όμως στην πορεία ειδικές έρευνες απέδειξαν το ακριβώς αντίθετο. Σύμφωνα λοιπόν με την American Journal of Clinical Nutrition, ένα από τα βασικότερα «διατροφικά ατού» ενός Kobe Beef είναι η υψηλή του περιεκτικότητα σε συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA), που είναι μια από  τις πιο γνωστές περιπτώσεις «ωφέλιμου» λίπους το οποίο θεωρείται ότι μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο ακόμα και στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας.

Συμπληρωματικά, εκτός από μία από τις πιο εκλεκτές λιχουδιές σε παγκόσμιο επίπεδο, το Kobe Beef είναι- σύμφωνα με σχετικές έρευνες- και ιδανική επιλογή για όσους ακολουθούν μια πιο προσεγμένη διατροφή προκειμένου να χάσουν μερικά κιλά ή απλά να διατηρήσουν το βάρος τους.

Άξια ειδικής μνείας και τα ποσοστά κορεσμένων λιπαρών που περιέχει ένα Kobe Beef. Το στεαρικό οξύ, λόγου χάριν, που δεν ανεβάζει τη χοληστερίνη, είναι ένα από αυτά.

Πρόκειται επίσης για μία εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, περιέχει Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα αλλά και μονοακόρεστα λιπαρά, όλα σε υψηλότερα επίπεδα απ’ ότι σε άλλες ράτσες βοοειδών στην αγορά. Αν αναλογιστούμε για παράδειγμα ότι ένα από τα πρώτα πράγματα που ζητά ο προπονητής από κάποιον που ακολουθεί ένα πρόγραμμα αύξησης μυικής μάζας είναι η αύξηση πρόσληψης πρωτεϊνών, γίνεται απόλυτα κατανοητός ο λόγος που ένας γκουρμέ και αρκετά υποψιασμένος σε θέματα διατροφής bodybuilder θα προτιμήσει για το δείπνο του εκλεκτό κομμάτι Wagyu Beef αντί για απλό μοσχάρι, υπό την προϋπόθεση βέβαια ότι το αντέχει και η τσέπη του…

Υπέροχο με… υπεροχή και στην τιμή!

Κάπου εδώ θα ασχοληθούμε και με το βασικό κομμάτι της τιμής που φυσικά είναι αντίστοιχη της ποιότητας του προϊόντος. Ενδεικτικά (και χοντρικά) αναφέρουμε ότι τα 454 γραμμάρια Wagyu Beef κοστίζουν περίπου 150 ευρώ ενώ στα αυθεντικά ιαπωνικά εστιατόρια η τιμή του αγγίζει τα 300 ευρώ περίπου ανά πιάτο. Το αυθεντικό ιαπωνικό Kobe κοστίζει περίπου 500 ευρώ ανά κιλό σε αντίθεση με το αμερικανικό που η τιμή του δεν ξεπερνά τα 100 ευρώ. Μεταξύ άλλων η υψηλή του τιμή οφείλεται στις εξειδικευμένες μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην εκτροφή του καθώς και στο γεγονός ότι δεν υπάρχουν πολλοί εκτροφείς της εν λόγω ράτσας. Συμπερασματικά, το Kobe λόγω κορυφαίας ποιότητας είναι το ακριβότερο σε παγκόσμιο επίπεδο και οι Ιάπωνες φαίνεται ότι το σπορ το γνωρίζουν καλά.

Στράτος Δρακούλης

Tajima και Kobe Beef

Γεννημένο και μεγαλωμένο στην πόλη Kobe της Ιαπωνίας, η ράτσα «Tajima» μεγαλώνει σε ένα ήρεμο περιβάλλον ανάμεσα σε φυτείες ρυζιού και καλαμποκιού. Το κρέας του είναι παγκοσμίως γνωστό για την γλυκιά του γεύση και τα μοναδικά του αρώματα. Η υψηλότερη διαβάθμιση του  είναι το Kobe.

To Tajima όπως και το Kobe , μεγαλώνουν σε παραδοσιακές φάρμες από το 1200, με αγάπη και φροντίδα, έτσι ώστε το ζώο να μην στρεσσάρεται και να μεγαλώνει ομαλά, έως την ενηλικίωσή του. Μεγαλώνουν πίνοντας καθαρό, φρέσκο νερό και η διατροφή τους είναι πλούσια και φυσική.

Απαγορεύσεις και εκτροφές

Όταν στην Ιαπωνία του 1635 απαγορεύτηκε η κατανάλωση Wagyu μέχρι το 1838, η εκτροφή τους δεν σταμάτησε, αντιθέτως, εξελίχθηκε ενώ δόθηκε ιδιαίτερη έμφαση στη φροντίδα και τις μεθόδους εκτροφής των ζώων που περιλάμβανε ακόμη και εντριβές προκειμένου να αποφευχθούν τυχόν κράμπες. Πλέον Wangyu Beef εκτρέφονται επίσης σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία

Κάποια Kobe βοοειδή εκτρέφονται και στην Καλιφόρνια πληρώντας  τις αυστηρές ιαπωνικές προδιαγραφές και μόλις είναι έτοιμα για σφαγή, τα στέλνουν στο Kobe όπου ολοκληρώνονται οι απαραίτητες διεργασίες. Ωστόσο το Kobe της Καλιφόρνια είναι πολύ πιο οικονομικό από το αυθεντικό.

Τα σημερινά Kobe προέρχονται από δύο διαφορετικές ράτσες βοοειδών: το κόκκινο και το μαύρο Wagyu. Το μαύρο είναι από τις περιοχές Tajima, Tottori, Okayama, και Shimane. Η Ιαπωνία προστάτευε την εξαγωγή του για αρκετά χρόνια αλλά αρσενικά Wagyu στάλθηκαν και αναπαράχθηκαν στις ΗΠΑ το 1976, το 1993 και το 1994.

Κλίμακα «μαρμάρου» και κριτήρια αξιολόγησης

Τα κριτήρια προκειμένου να χαρακτηριστεί ένα μοσχαρίσιο κρέας Kobe είναι αρκετά και τηρούνται αυστηρά. Κατ’ αρχάς το ζώο πρέπει να «κατάγεται» από την ράτσα των βοοειδών Black Tattori και να έχει γεννηθεί στην περιοχή Hyogo. Εκτέφεται με συγκεκριμένες μεθόδους και στη συνέχεια ευνουχίζεται με σκοπό το κρέας του να «εξευγενιστεί». Η σφαγή επιβάλλεται να πραγματοποιηθεί σε σφαγεία που βρίσκονται στις περιοχές Sanda, Nishinomiya, Kobe, Kakogawa ή Himeji. Τέλος, στην κλίμακα «μαρμάρου» δεν πρέπει να βαθμολογηθεί κάτω από 6, ενώ το βάρος του βοοειδούς δεν θα ξεπερνά τα 470 κιλά.

Διαχείριση, μαγείρεμα, κοπές

Αναφορικά με τις κοπές, αυτές που προέρχονται από τη ράτσα Tottori είναι γνωστές ως κοπές Kobe και χρησιμοποιούνται σε teppanyaki, sashimi, shabu shabu, sukiyaki κ.ά.

Το Wagyu Beef αγαπά τις τεχνικές γρήγορου μαγειρέματος και προϋποθέτει κάτι περισσότερο από σωστή διαχείριση για να απολαύσετε τις χάρες του στο έπακρο.

Ας δούμε όμως τα πράγματα λιγάκι πιο αναλυτικά για να κάνετε και μια καλή αρχή σε περίπτωση που ένα τέτοιο προϊόν βρεθεί στα χέρια σας. Ξεκινάτε κόβοντας ένα λεπτό κομμάτι λίπους από το κρέας και το λιώνετε σε καυτό μεγάλο τηγάνι. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνετε το κρέας και από τις δυο πλευρές.  Μόλις το λίπος στο τηγάνι λιώσει καλά ρίχνετε στο τηγάνι το κρέας και σοτάρετε ελαφρά την κάθε πλευρά για 1-2 λεπτά ανάλογα με το πάχος του κρέατος. Το βγάζετε από το τηγάνι, το λεπτοκόβετε και… καλή σας όρεξη!

Η υψηλή θερμοκρασία καψαλίζει το κρέας δημιουργώντας γυαλιστερή κρούστα που εγκλωβίζει εσωτερικά τους χυμούς εμποδίζοντάς το να στεγνώσει εσωτερικά. Το απαράμιλλο γευστικό βάθος και η ανάλαφρη ζουμερή σάρκα του που λιώνει στο στόμα θα είναι η επιβράβευσή σας αν όλα γίνουν σωστά. Μια ακόμα ιδιαιτερότητα του Kobe Beef είναι η θερμοκρασία που απαιτείται για να λιώσει το λίπος του η οποία είναι πολύ χαμηλότερη από αυτή που απαιτείται στο συμβατό μοσχάρι.   Τέλος, θυμηθείτε ότι το ιαπωνικό Kobe δεν μπορεί να ψηθεί με τον ίδιο τρόπο που ψήνεται το αμερικανικό, π.χ. στην ψησταριά γιατί το λίπος θα αρπάξει φωτιά εν ριπή οφθαλμού και φυσικά θα καεί.

Η σύζυγος του Ιάπωνα πρέσβη

Η Ιαπωνία παρουσιάζει το Kobe beef στην Ελλάδα

στην 2η επίσημη παρουσίαση της στην Ευρώπη

Την Παρασκευή 24 Απριλίου, πραγματοποιήθηκε η πρώτη επίσημη παρουσίαση του Ιαπωνικού βοδινού κρέατος ‘Kobe’ στην Αθήνα, στο Drakoulis Meat – Open Project  στη Βούλα (Βασιλέως Παύλου 103), ‘Υπό την Αιγίδα’ της Ιαπωνικής Πρεσβείας και του Kobe Beef Association.

Την εκδήλωση στην οποία παραβρεθήκαν 45 Σεφ και δημοσιογράφοι γαστρονομίας από όλη την Ελλάδα,  τίμησε με την παρουσία της η σύζυγος του Ιάπωνα Πρέσβη Κα Nishibayashi. Ομιλητές στην εκδήλωση ήταν ο Στράτος Δρακούλης (Drakoulis Meat Open Project, η Υπεύθυνη  για το Kobe beef από την εταιρία Giraudi, Κα Sara Carrusci, ο Κος Χάρης Πανταζής αντιπρόσωπος της Giraudi στην Ελλάδα.

Οι Ιάπωνες εισηγητές, που επισκέφτηκαν την Ελλάδα από την ‘Kobe Beef Association’ ήταν ο πολύ γνωστός στην Ιαπωνία Κρεοπώλης Κος Noriaki Numamoto όπου έδειξε κοπές και τεχνικές τεμαχισμού επάνω στο Kobe και η Chef Toshimi Takiya όπου παρασκεύασε μία πολύ ενδιαφέρουσα σειρά συνταγών όπως :

• Kobe beef mini-burger
• Tataki Kobe με σάλτσα Yuzu
• Nigiri Kobe με Wasabi
• Φιλέτο Kobe ποελέ με γιαπωνέζικα μανιτάρια και τρούφα
• Syabu syabu με 2 σάλτσες
• Kobe Carpaccio με πατάτες αρωματισμένες σε λάδι τρούφας

Σε όλες τις συνταγές υπήρξε γευστική δοκιμή για τους συμμετέχοντες.

Συντονιστής της εκδήλωσης: ΧΑΡΗΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ

Η παρουσίαση αυτή ήταν η πρώτη επίσημη παρουσίαση στην Ελλάδα και η δεύτερη στην Ευρώπη, καθώς η άρση της απαγόρευσης του Kobe beef από την Ιαπωνία, έγινε το 2014. Αποκλειστικός Διανομέας Kobe στην Ελλάδα είναι ο Στράτος Δρακούλης (Drakoulis Meat Open Project). Το Kobe beef είναι η υψηλότερη ποιότητα μοσχαρίσιου κρέατος στο κόσμο.

Όταν δοκιμαστεί δεν ξεχνιέται ποτέ !

Συντονιστής της εκδήλωσης ήταν η εταιρία Gastronomy Essentials.

Φωτογραφίες : Athens Art Studio

Tableware : ΕΓΕΜ

Χορηγός Οίνου : Κτήμα ΑΛΦΑ

Για περισσότερες πληροφορίες: Χάρης Χαραλαμπίδης – 6972444820 – gastronomy_essentials@mail.com